anatoly_gendin (anatoly_gendin) wrote in individual_tour,
anatoly_gendin
anatoly_gendin
individual_tour

Кастельманьо из Пьемонта. К меду и вину

Как известно, популярное гастрономическое движение Slow Food родом из Пьемонта. Этот итальянский регион на севере страны хорошо известен своими сырами.

Piemonte_Castelmagno_1

Один из самых популярных в Пьемонте сыров называется кастельманьо (Castelmagno). Он относится к так называемым «голубым» сырам и с 1996 г. имеет почетный статус наименования, защищенного по происхождению (D.O.P.). Его родина – западная часть провинции Cuneo, там на высоте примерно1100 м над уровнем моря расположена альпийская долина с речкой Грана (Grana) и находятся коммуны Castelmagno (отсюда и название сыра), Pradleves и Monterosso Grana.

Хотя этот сыр и не так знаменит, как пьемонтская же горгонзола, да и территория традиционного производства гораздо меньше, его родословная впечатляет. Известен он по крайней мере с 1277 года, когда в официальных документах был упомянут некий арендный платеж маркизу Салуццо в натуральной форме, как раз сырами Castelmagno.

Пьемонтские сыровары уверяют, что с тех давних пор вкус этого сыра практически не изменился, настолько точно они соблюдают его рецептуру и технологию производства. Обычно его делают из коровьего молока двух доек, иногда практикуются небольшие добавки овечьего или козьего. Высокие (15-20 см) цилиндры от 15 до 25 см диаметром и весом до 7 кг созревают от двух до четырех месяцев.

Молодой сыр Castelmagno деликатного цвета слоновой кости на вкус чуть солоноват с тонкой ореховой нотой. С выдержкой он становится более пряным, а зеленовато-голубые прожилки благородной плесени в его толще проявляются все отчетливее.

Piemonte_Castelmagno_2

Сами пьемонтцы считают, что сыр Castelmagno идеален в сочетании с медом (лучше всего из цветов акации) и хорошим крепленым вином, что логично и никаких возражений не вызывает. А вот кулинарное применение этого сыра полно неожиданностей для иностранцев, хотя и привычно для местных жителей.

Скажем, мелкой стружкой сыра Castelmagno они посыпают перед подачей ягнятину, приготовленную с зеленой фасолью и анчоусами (Lombata di agnello con fave, acciughe e Castelmagno). Этот же сыр подмешивают в тесто для яичной лапши тальятелле, причем поступают так и в домашних условиях, и на макаронных фабриках, где на упаковках с пастой так и пишут – Tagliatelle all’ouvo al Castelmagno D.O.P.

Добавляют этот замечательный сыр и в ризотто, о чем обязательно упоминают в меню (Risotto Carnaroli mantecato al Castelmagno D.O.P.), и в тесто для клецок-ньокки (Gnocchi al Castelmagno). Иногда в расплавленном виде вроде фондю (fonduta di Castelmagno) этот сыр становится важным компонентом сложносочиненных блюд в старинном савойском стиле – например, что-нибудь из пасты с телятиной и грибами.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/90275.html
Tags: Италия
Subscribe

promo individual_tour january 3, 2014 21:23 7
Buy for 50 tokens
Для того, чтобы близко увидеть множество диких животных в дикой природе, где они не боятся человека, нужно ехать на Галапагосы, единственное место на Земле, где это возможно. Поэтому, прожив там 21 день, рассказываю обо всем, что можно увидеть на Галапагосском архипелаге, сколько это стоит, когда и…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments