Будете в Австрии, обязательно попробуйте янтарно-сладкое вино Аусбрух (Ausbruch) из города Руст (Rust) в Бургенланде, к югу от столичной Вены. Ничего подобного в мире больше нет.



Единого мнения о времени появления такого вина тоже нет. В одних источниках эта технология впервые встречается в 1617 году, в других - осенью 1634. Зато событие, случившееся 3 декабря 1681 года, упоминается во всех региональных путеводителях: Руст получил права и привилегии вольного города (Freistadtrecht). Горожане выкупили желанный статус. Обошелся он им недешево - 60 тысяч золотых гульденов и...  500 корзин (10 тысяч литров!) уникального местного вина.

И по сей день его отличают явные медовые тона в цвете, аромате и вкусе. Склонные к сентиментальности австрийцы называют такое вино «жидкое золото в бокале» (das flussige Gold im Glass). Более точное его определение - Ruster Ausbruch, Аусбрух из Руста.

По способу производства классический Аусбрух очень напоминает токайские вина асу. Здесь тоже очень сладкие заизюмленные ягоды заливают свежим суслом (по идее не только из того же сорта, но и с того же самого виноградника), дают настояться, после чего аккуратно прессуют, а дальше уже все как положено. Есть и существенное отличие от токайских обычаев: в Русте нет никакой градации будущего вина в зависимости от объема использованных ягод, тогда как токайские виноделы отмеряют свой изюм корзинами-путтонями и указывают их количество на этикетках.

Поскольку сахара в сусле очень много, ферментация проходит очень медленно и долго, от одного до четырех месяцев. Впрочем, после особо удачного урожая этот процесс может затянуться до года и более; известны случаи ферментации будущего вина Ausbruch в течение 16 месяцев! Некоторые виноделы сознательно затягивают процесс ферментации, понижая температуру даже не в бродильных емкостях, а во всем помещении, где они находятся. Именно так и поступали их предки, не имевшие современных средств температурного контроля.



Содержание алкоголя в классических Аусбрухах колеблется в пределах между 11,0% и 13,5%. Уровень остаточного сахара - от 140 до 240 г/л. Такие вина считаются готовыми к употреблению уже на третий год после сбора урожая, но их потенциал хранения по крайней мере лет десять.

По этой технологии делают вино из самых разных сортов винограда. Когда-то в этом жанре преобладал Furmint (заметим, тот самый сорт, что и в венгерском Токае). Сейчас чаще встречаются Weissburgunder, Welschriesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Muskateller. Из этих же сортов производят и более редкие варианты - Ruster Ausbruch Essenz с содержанием алкоголя около 10%.

Как правило, вино Ausbruch из более тонких, фруктовых сортов вроде Welschriesling предполагает спокойную древесину старых бочек, а Pinot Blanc и Pinot Gris частично выдерживают в новеньких бочках с агрессивным дубом по крайней мере месяцев 10. Однако самые ценные подробности (какие конкретно вина в каких бочках и как долго выдерживают, в какой момент смешивают и куда переливают получившийся купаж) виноделы хранят как зеницу ока, а на особо дотошные расспросы дают особо уклончивые ответы. Так что времени на эти разговоры не теряйте, а закупайте побыстрее те образцы, которые больше понравились.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/138603.html