Очень важный процесс в сыроделии – созревание и выдержка продукта. Здесь много параллелей с виноделием, вино ведь тоже должно сначала дозреть до потребительской кондиции, чтобы потом, с выдержкой, приобрести свои лучшие качества.
Сырные хранилища, в отличие от винных, чаще расположены над уровнем земли. Возможно, поэтому их редко называют погребами. Зато в сырном погребе отчетливо пахнет сыром, и со временем вы даже научитесь по этим характерным ароматам узнавать отдельные сорта.
Итальянское слово «стаджонатура» (stagionatura) означает и процесс выдержки сыра, и место, где это происходит. Stagionatura La Poiana – известный не только в Италии кооператив по производству различных сортов сыра. Его хранилища находятся в деревушке Кастельманьо (Castelmagno) в альпийских предгорьях на западе Пьемонта, и вы совершенно правы, если уже вспомнили одноименный сыр, гастрономическую гордость региона. Здоровенный – и тяжелый! – сырный круг со стилизованной буквой С, глубоко выдавленной на его поверхности, здесь можно увидеть в нескольких вариантах – Castelmagno DOP Media Stagionatura, Castelmagno DOP Stagionato, Castelmagno DOP Riserva.
Есть еще Castelmagno DOP di Alpeggio с выдержкой от года до полутора. Как следует из его названия, делают такой сыр в сыроварнях прямо на альпийских лугах, куда коров отгоняют на летний выпас примерно с дня Св.Джованни 24 июня (узнали нашего Ивана Купала?) до дня Св.Микеле 29 сентября.
Обратите внимание и на оригинальный сыр Раскера (Raschera), он бывает не только круглым, но и квадратным, а по возрасту от пяти месяцев до двух лет. Из региональных сырных достопримечательностей обязательно попробуйте Тестун (Testun), вернее, оба из них – козий (Testun di capra) и овечий (Testun di pecora).
Посещение такого сырохранилища предполагает определенный дресс-код. Одноразовые накидки и бахилы вам выдадут на месте, а о теплой одежде уж позаботьтесь сами: все эти замечательные сыры вылеживаются в громадных холодильных камерах. Учтите это важное обстоятельство, собираясь на экскурсию.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/156472.html
Community Info