Для начала давайте разберемся со словами. Извечная наша путаница с оливками и маслинами в испанском языке решена очень просто – слово там одно, асейтуна (aceituna, множественное число aceitunas), и означает оно «оливка». Это всем знакомый зеленый плод оливкового дерева. Отсюда вовсе не вытекает, что маслин в нашем понимании, то есть черных оливок, в Испании нет. Очень даже есть, много разных и вкусных, но они так по-простому и называются - «черные оливки» (aceitunas negras), а отдельного слова для маслин действительно нет.
Сами испанцы очень четко различают оливки и маслины и на кухне, и за столом. Если для какого-то блюда необходимы именно маслины, в рецептурных справочниках так и пишут - aceitunas negras. Редко, но в таком же контексте встречается выражение aceitunas verdes, «зеленые оливки». А вот в тапас-барах в качестве традиционной для этих заведений закуски обычно подают именно оливки в разных видах, маринованные или соленые.
Эстремадура как раз и славится в Испании как регион, где выращивают столовые оливки (Aceitunas de mesa), для еды. В северной части эстремадурской провинции Касерес примерно 80% выращенных оливок употребляются именно как столовые и лишь оставшиеся 20% идут на производство масла. В промышленных масштабах производят столовые оливки и в Андалусии на юге страны. Когда вы слышите выражение «Оливки из Испании», скорее всего речь идет именно об этих двух регионах.
В сыром виде оливки в пищу не годятся, они горькие и твердые. Поэтому их маринуют или засаливают. В состав различных маринадов помимо оливкового масла и уксуса входят также острый стручковый перец или перечная паста, репчатый лук или луковая паста, чеснок, апельсиновая или лимонная цедра, разные пряные травы. А еще из оливок вынимают косточки и фаршируют их всякой всячиной, тем же перцем, анчоусами или орехами, чаще всего это миндаль или фундук.
Вторая фотография сделана на рынке города Мерида (Merida), столицы Эстремадуры. Спорим, при виде этих оливок, фаршированных крохотными огурчиками, вам уже захотелось ими закусить, и мы даже знаем, что именно! Для таких случаев в Эстремадуре берут сорт оливок покрупнее, типа Гордаль (Gordal). Еще один популярный сорт называется Карраскенья де Бадахос (Carrasquena de Badajos). Косточки у него маленькие, мякоти относительно много. А сорт Мансанилья касеренья (Manzanilla cacerena) оказался настолько удачным, что его культивируют и во многих других районах Испании.
А еще эстремадурцы активно используют свои замечательные оливки в повседневной стряпне, добавляя их в соусы, супы и другие блюда. Делайте, как они. Вам понравится.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/161231.html
Community Info